SALERS de Launay la Porte à Bréal-sous-Montfort

 

 

OSSO BUCCO DE VEAU          

• 4  jarret de veau salers (tranches),
•  3 c. de farine,
•  1 oignon,
•  500g. de tomates,
•  huile d’olive,
•  sel, poivre,
•  1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’eau,
•  1 c. de fond de veau,
•  1 petit bouquet de persil,
•  1 gousse d’ail,
•  thym, laurier,
•  1 citron, 1 orange

1. Farinez les jarret de veau des deux côtés.
2. Epluchez et émincez l’oignon.
3. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes pour les pelez, coupez les en gros dés.
4. Dans une cocotte, faites revenir le jarret de veau dans l’huile d’olive, ajoutez l’oignon, faites dorer.
5. Ajoutez les tomates.
6. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier.
7. Ajoutez le vin blanc et faites réduire.
8. Ajoutez le verre d’eau et la cuillère de fond de veau mélanger bien.
9. Laissez cuire à feu doux 1h30.
10. Hacher l’ail et le persil, râpez le zeste du citron et de l’orange. Mélangez le tout, ajoutez à la sauce laisser cuire 2min.
11. Servez bien chaud, avec des tagliatelles et du parmesan.

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET DE VIANDE HACHEE

•  250g. de viande salers hachée,
•  1 kg de pommes de terre coupées en rondelles,
•  1 oignon finement haché,
•  3 c. à soupe d’huile,
•  sel, poivre,
•  cumin, paprika,
•  sauce béchamel faite avec 50cl de lait,
•  100g de fromage râpé.

1. Faites cuire vos pommes de terre 10min à l’eau bouillante. Egouttez et réservez.
2. Faites revenir dans l’huile l’oignon puis la viande hachée,
3.  ajoutez le sel, le poivre et les épices et laissez cuire environ 10 min.
4. Beurrer un plat allant au four et disposez-y les rondelles de pommes de terres, nappez avec la béchamel.
5. Ajoutez la viande hachée puis le fromage râpé et recouvrez de papier alu.
6.  Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min puis retirez l’alu et laissez cuire jusqu’à ce que le gratin soit doré.

  

Voici quelques idées pour cuisiner la viande de boeuf salers issue de votre colis à la ferme!  Découvrez le livret : “la Salers, l’autre viande“, quelques recettes à expérimenter…   Joyeuses fêtes à tous!

SANDWICH DE BOEUF DE SALERS AUX CÈPES Jean-Jacques Daumy Préparation : 1 h 30 Cuisson : 35 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 6 tournedos de boeuf de 120 g
Pour les gnocchis de cèpes :
- 250 g de semoule de blé
- 50 g de champignons en poudre ou cèpes
- 2 oeufs
- 3 jaunes oeufs
- 1 litre de lait
- 100 g de beurre
- 1 kg de petits cèpes
- 6 petites carottes
- 50 g de beurre
- 6 feuilles de sauge
- 6 coeurs de romarin
Pour la sauce :
- ½ litre de fond de veau
- 50 g de champignon en poudre ou de cèpes
- Sel et poivre

Recette

Préparation des gnocchis, une heure à l’avance :
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les oeufs. Mélangez jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Versez-la sur une plaque en inox entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos. Au moment de servir, vous les poêlerez dans une poêle non adhésive une minute de chaque côté.

Préparation des légumes :
Epluchez les carottes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 minutes. Remuez, salez et poivrez à votre goût.

Préparation de la sauce :
Faites bouillir le fond de veau avec les champignons en poudre entre 5 et 10 minutes puis ajoutez 20 g de beurre. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir.

Dressage :
Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour un cordon de sauce.

TOURNEDOS DE SALERS AUX MORILLES ET POMMES DE TERRE DE NOIRMOUTIER Catherine Piveteau Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tournedos de boeuf de 130 à 150 g
- 350g de morilles fraîches
- 150g de fond de veau brun
- 80 g de Madère
- 5 cl d’huile
- 140 g de beurre
- 300 g de pommes de terre de Noirmoutier épluchées
- 4 tranches de pain de mie

Recette

- Faites fondre 30 g de beurre fans une poêle et faites cuire les morilles fraîches. Remuez de temps à autre puis versez 50 g de Madère. Laissez cuire 3 mn puis versez 150 g de fond de veau. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez en toute fin de cuissons 30 g de Madère.
- Dans une seconde poêle, faites fondre 40 g de beurre avec un filet d’huile. Faites dorer les tranches de pain de mie 2 mn de chaque côté puis réservez-les au chaud.
- Faites chauffer un peu d’huile et saisissez les tournedos à la cuisson désirée. Caramélisez les sucs de la viande.
- Dans le fond d’une assiette, déposez une tranche de pain de mie, un tournedos et disposez autour les morilles. Nappez de sauce. Accompagnez cette préparation de quelques pommes de terre de Noirmoutier sautées.

MILLEFEUILLE DE FILET DE BOEUF DE SALERS AUX CERISES Gilles Vartanian Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 05

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 900 g de filet de boeuf
- 250 g de foie gras de canard cru
- 50 g de beurre
- 1 crépine de porc
Pour la sauce :
- 1 dl de Porto
- 2 dl de fond de veau
- 200 g de cerises
- 50 g de beurre
- Sucre
Pour la garniture :
- 500 g de haricots verts frais
- 600 g de pommes de terre
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
- Farine

Recette

Pour la garniture :
- Préparez les haricots verts et les pommes de terre. Equeutez les haricots verts puis faites-les cuire 15 minutes à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez. Faites fondre 75 g de beurre dans un moule et rangez les rondelles de pommes de terre en couches circulaires en les faisant se chevaucher. Faites cuire ainsi 40 minutes au four à 180°C. Faites revenir les haricots verts dans une poêle avec 20 g de beurre. Démoulez les pommes de terre et coupez-les en six parts.

Pour le filet de boeuf :
- Assaisonnez le filet de boeuf et faites-le 2 minutes de chaque côté, dans une poêle, avec le beurre. Une fois cuit, coupez le filet, sur toute la longueur en 3 tranches.
Parallèlement, escalopez le foie gras en tranches d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnez-le et farinez-le légèrement. Poêlez chaque tranche de foie gras une minute de chaque côté puis disposez-les sur du papier absorbant.
- Sur la première tranche de filet de boeuf, placez la moitié du foie gras puis une seconde tranche de filet de boeuf et renouvelez l’opération en terminant par le dernier morceau de boeuf. Enroulez le tout dans une crépine de porc.
- Préchauffez le four à Th. 7 (210°C). Terminez la cuisson du filet de boeuf au four pendant 12 minutes en le plaçant dans un plat. Sortez le filet du four, ôtez-le du plat et laissez la viande se reposer. Versez le Porto dans le plat de cuisson de la viande, comme pour rincer le plat, puis dans une casserole. Ajoutez alors le fond de veau, les cerises préalablement compotées avec une noisette de beurre et une pincée de sucre. Laissez cuire 5 minutes à petite ébullition puis passez la sauce dans une passoire très fine. Gardez les cerises dans une assiette. Ajoutez 50 g de beurre à la sauce encore chaude. Mélangez, salez et poivrez à votre goût.

Pour le dressage :
- Sur chaque assiette, disposez une belle tranche de filet, laissant apparaître les différentes strates, ajoutez une part de pommes de terre et un bouquet de haricots verts. Entourez d’un cordon de sauce et décorez avec les cerises.

FILET DE BOEUF DE SALERS MARINÉ ET SON BOUQUET DE LÉGUMES Gérard Corchia Marinade : 30 mn Préparation : 45 mn Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 filet de boeuf de 1,6 kg
- 2 oignons rouges
- 1 branche de thym et de laurier
Pour la marinade de boeuf :
- 25 cl d’huile fruitée
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre torréfiées
- 20 g de fleur d’oranger à infuser dans 200 g d’eau
- Ail écrasé
- 30 cl de vin de Provence
- Poivre du moulin
Pour le bouquet de légumes :
- 8 artichauts violets
- 8 asperges vertes
- 8 petites carottes
- 8 mini–fenouils

Recette

Préparation de la viande :
- Coupez le filet de boeuf en deux dans la longueur puis chaque morceau en trois. Disposez les morceaux dans un plat et recouvrez-les de marinade.
- Laissez reposer 30 minutes puis reconstituez le filet en l’entourant de la crépine et en le ficelant. Faites-le cuire 40 minutes au four. Retirez la viande du four, disposez-la dans une assiette et recouvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer.

Préparation des légumes :
- Épluchez les carottes, les artichauts, en coupant le pied et en ôtant les premières feuilles. Faites cuire tous les légumes à la vapeur puis faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Pelez et coupez les oignons rouges en 4. Faites-les rissoler dans une petite poêle avec 40 g de beurre, le thym et le laurier.

Dressage : disposez une ou deux tranches de filet de boeuf dans chaque assiette et entourez des légumes.

QUEUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE ET FOIE GRAS EN COQUE D’ÉPICES, JUS DE QUEUE DE BOEUF ET NAVETS CONFITS AU THYM Guy Lassausaie Préparation : 45 mn Cuisson : 4 h 30

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 queue de boeuf en tronçons de 10 cm
- 1 litre de vin rouge
- 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de thym et bouquet garni
- 160 g de beurre
- 200 g de foie gras en terrine
- 1 oeuf, huile d’arachide et farine
- 50 g de panure de brioche blanche
- Mélange de 4 épices
- 10 cl de Porto réduit
- 4 oignons
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 12 mini navets
- 1 cuillère à café de sucre semoule

Recette

- Dans une cocotte, faites revenir les tronçons de queue de boeuf, 3 minutes de chaque côté dans le beurre avec la carotte épluchée et coupée en trois, l’oignon pelé et coupé en deux, 1 branche de thym et le bouquet garni. Versez ensuite le vin rouge et laissez réduire au 2/3. Ajoutez des épices et le fond de veau. Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux. Passez la sauce dans une passoire très fine puis placez-la au réfrigérateur et faites-la réchauffer au moment de servir.
- Désossez la viande puis mélangez-la avec le foie gras et le Porto réduit. Formez à l’aide d’un papier film 4 boules de 100 g et placez au réfrigérateur.
- Préparez la panure. Mélangez l’oeuf avec un peu d’huile d’arachide et de sel. Retirez le papier film, passer les boules de viande dans la farine, puis dans l’oeuf et terminez avec la chapelure additionnée d’un mélange de 4 épices.
- Coupez finement les oignons et faites-les revenir tout doucement au beurre dans un sautoir avec un couvercle, laisser confire 15 minutes puis ajoutez avec le vinaigre balsamique.
- Epluchez les navets puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre, le thym et le sucre en poudre. Faites-les caraméliser ainsi.
- Faites frire la queue de boeuf en coque d’épices à l’huile d’arachide à 180° et terminer 4 à 5 minutes au four à 160°.
- Au centre d’une assiette légèrement creuse, déposez une cuillère d’oignons confits, posez dessus la coque de queue de boeuf, entourez de sauce, disposez des navets caramélisés et décorez avec les fleurs de thym.

CÔTE DE BOEUF DE SALERS AU VIN ROUGE DE PROVENCE Francis Robin Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 côte de boeuf de 1,300 kg
- 4 échalotes grises
- 140 g de moelle
- 180 g de beurre
- 30 g de glacé de viande
- 1 bouteille de vin rouge de Provence

Recette

- Faites cuire la côte de boeuf dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre de 40g. Laissez cuire la viande environ 12 minutes de chaque côté en l’arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère.
- Disposez ensuite la côte de boeuf sur un plat creux afin que le jus s’écoule et que la viande ne baigne pas dedans. Laissez-la reposer ainsi, dans un endroit tempéré, pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faites pocher la moelle, dans un peu d’eau, après l’avoir coupée en tranches épaisses. Salez et menez à ébullition. Eteignez le feu et égouttez les tranches de moelle. Disposez-les sur une assiette.

Préparation de la sauce :
- Pelez et hachez les échalotes. Après avoir enlevé la graisse de cuisson de la côte de boeuf, mettez les échalotes hachées dans la sauteuse et laissez légèrement suer. Ajouter le vin rouge et laissez réduire de moitié. Retirez la sauteuse du feu puis ajoutez par petits morceaux le beurre restant en fouettant lentement pour l’incorporer à la sauce.
- Laissez chauffer la sauce à feu très doux (ne pas la faire bouillir sinon elle tournerait). Rectifiez l’assaisonnement puis passez-la dans une passoire très fine.
- Au moment de servir, disposez la moelle sur la côte de boeuf et accompagnez cette recette d’un gratin de pommes de terre ou de légumes légèrement aillé. Servez la sauce à part.

SALADE DE PALERON DE SALERS Jean-Pierre Lepeltier Préparation : 30 mn Cuisson : 4 h 10

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 kg de paleron
- 1 vert de poireau
- 100 g de carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 40 cl de vin blanc
- 1 salade frisée
- 3 échalotes ciselées
- Câpres et cornichons hachés
Pour la vinaigrette :
- 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- 1 cuillerée à soupe de moutarde

Recette

Préparation de la viande :
- Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l’oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau.
Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l’eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes. Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4 heures. En fin de cuisson, la viande doit être fondante.

Préparation de la salade :
- Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres. Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette. Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez.

MARBRÉ DE JOUE DE BOEUF DE SALERS AU VIN DE CHINON, CRÈME DE VINAIGRE BALSAMIQUE Christophe François Préparation : 45 mn puis 12 h de repos Cuisson : 3 h 05

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de joue de boeuf
- 30 g de beurre
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 bouteille de vin de Chinon rouge
- 400 g de foie gras de canard en terrine
- Sel et poivre
- 4 épices
- 150 g de crème liquide
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 100 g de mâche

Recette

- Parez la joue de boeuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30g de beurre. Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail. Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures. Egouttez et laissez refroidir puis coupez en tranches.

Préparation du marbré :
- Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de boeuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives. Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus. Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dressage :
- Mélangez 150 g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique. Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un disque de crème balsamique puis une tranche de marbré de joue de boeuf et un peu de mâche. Décorez d’un trait de vinaigre balsamique et avant de servir, disposez des épices sur le marbré.

TERRINE DE FOIE GRAS ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS AUX SUCS DE JURANÇON Christian Marcoux Préparation : 40 mn Cuisson : 3 h 45

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 foie gras frais de canard de 800 g
- 1 queue de boeuf (1kg en rouelles)
- 1 bouteille de jurançon moelleux
- 100 g de lardons
- 1 oignon
- 2 carottes
- ½ litre de bouillon de boeuf
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail
- Sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre

Recette

- Epluchez les carottes, pelez l’oignon et l’ail. Coupez en rondelles les carottes et l’oignon. Préchauffez le four à Th. 5 (150°C). Dans une cocotte, chauffez un peu d’huile d’olive avec l’ail puis faites revenir les morceaux de queue de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez la viande et placez-la sur plat. Faites revenir dans la cocotte, les légumes et les lardons. Laissez cuire doucement 10 minutes, dégraissez, puis versez 25 cl de jurançon et ½ litre de bouillon de boeuf. Ajoutez la viande, le thym et le laurier puis fermez la cocotte. Glissez-la au four à 150°C pendant 3 h 30.
- Une fois cuite, décortiquez la queue de boeuf afin d’en récupérer toute la chair.
- Coupez le foie gras frais en escalopes de 1 cm. Poêler les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ajoutez le sel et le piment d’Espelette.

Préparation de la terrine :
- Montez la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de queue de boeuf. Arrosez le tout avec 15 cl de jurançon. Pressez avec une petite planchette et stockez la terrine au frais pendant six jours.

- Démoulez et servez avec des tranches de pain de campagne grillées et dégustez avec un verre de jurançon moelleux.

ESTOUFFADE DE SALERS AU SANCERRE ROUGE ET CHOCOLAT Philippe Perrichon Préparation : 25 mn Marinade : 24 h Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de viande de Salers dans la tranche
- 2 bouteilles de sancerre rouge
- 2 oignons
- 4 carottes
- 250 g de lardons
- 4 zestes d’orange
- 150 g de chocolat noir
- 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange

Recette

- Coupez la viande en cubes et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans le sancerre rouge. Ajoutez les oignons et les carottes épluchés et coupés en petits dés puis les lardons. Poivrez.
- Le lendemain, laissez mijoter le tout, à feu doux et à couvert pendant 3 heures.
- Faites blanchir les zestes d’orange en les faisant cuire 3 minutes, dans une petite casserole d’eau bouillante. Egouttez-les.
- Retirez les morceaux de viande cuits. Enlevez la graisse du jus de cuisson à l’aide d’une cuillère puis faites réduire le jus de moitié après avoir ajouté les zestes d’orange. Liez la sauce au dernier moment avec les 150g de chocolat noir cassés en morceaux et la marmelade d’orange. La sauce doit être légèrement épaisse.
- Retirez les zestes d’orange et ajoutez les morceaux de viande. Laissez cuire, environ 5 minutes sans ébullition, en remuant régulièrement.
- Placez la préparation dans un plat en terre avec couvercle et maintenez dans un four à 120°C jusqu’au moment de servir.
- Servez cette recette accompagnée d’un un gratin de pommes de terre à la crème, cantal jeune et épices.

PRESSÉ DE FAUX-FILET DE SALERS ET FOIE GRAS, HUILE DE PISTACHE ET CARAMEL DE VIN DE CHINON Jacques Arrayet Préparation : 30 mn Cuisson : 45 mn

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 600 g de faux-filet
- 1 lobe de 600 g de foie gras de canard
- 50g de pelures de truffes
- 8 cuillères à soupe d’huile de pistache
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 20 cl de vin rouge de Chinon
- 1 queue d’oignons
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 1 branche de cerfeuil,
- 5 brins de ciboulette
- 1 tomate émondée
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 100 g de salade de mesclun (jeunes pousses de salade)

Recette

- La veille, préparez le pressé :
- Tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard. Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de pistache, 1 cuillère de soja et une pincée de sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange. Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus. Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur.
- Préparez le caramel de vin rouge :
- Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que caramélise. A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Pour la garniture :
- Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur.

- Le jour même, tranchez à l’aide d’un couteau deux morceaux de pressé que vous disposez au centre d’une.
- Disposez un peu de mesclun, parsemez de dés de tomates et de légumes, de queue d’oignon ciselée et de cerfeuil.
- Assaisonnez le pressé de Salers et foie gras avec le reste d’huile de pistache et le caramel de vin rouge.

ENTRECÔTE DE SALERS POÊLÉE, SAUCE À LA MOUTARDE AU MOÛT DE RAISINS ET SES KASKNEPFLES Jean Ferryz Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 800 g d’entrecôte
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 g de fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
Pour la sauce :
- 25 cl de Pinot Noir d’Alsace
- 20 cl de fond de boeuf ou de veau
- 50 g de moutarde au moût de raisins
- 100 g d’échalotes ciselées
- 50 g de beurre demi-sel
Pour les kasknepfles :
- 300 g de fromage blanc à 40 %
- 200 g de farine tamisée
- 2 oeufs
- Sel et poivre
- Muscade râpée

Recette

- Découpez l’entrecôte de Salers en portions et placez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce à la moutarde :
- Pelez et coupez finement les échalotes puis faîtes-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demi-sel. Laissez cuire 5 minutes puis versez le Pinot noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de boeuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir.
Préparez les kasknepfles :
- Mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les oeufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante (et non bouillante). Lorsque les kasknepfles remontent à la surface (après 15 minutes de cuisson), égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les sécher 5 minutes. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud.

-  Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin.
- Dressez sur une assiette la pièce de boeuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière.

CARPACCIO DE BOEUF DE SALERS AUX COPEAUX DE FROMAGE DE SALERS Daniel Brin Préparation : 15 mn Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 400g de rond de gîte
- 1 citron
- 10cl d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 200g de fromage de Salers
- 100g de salade de mâche lavée
- Sel et poivre

Recette

- Disposez le morceau de rond de gîte au congélateur pour le faire durcir (15 minutes environ).
- Pendant ce temps, préparez la marinade. Pressez le jus de citron, pelez et hachez les échalotes.
- Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et les échalotes. Salez et poivrez.
- Coupez le morceau de viande en tranches très fines pour obtenir un carpaccio. Disposez-les dans un petit plat et versez dessus la marinade. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. Au moment de servir, râpez des morceaux de fromage de Salers sur le carpaccio à l’aide d’un économe. Servez le carpaccio avec une salade de mâche.

TERRINE DE PALERON ET QUEUE DE SALERS AU FOIE GRAS CONFIT, VINAIGRETTE DE LÉGUMES À L’HUILE D’OLIVE Jean-Marc Pourcher Marinade : 2 h Préparation : 45 mn Cuisson : 3 h 40

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,2 kg de paleron
- 1 kg de queue de boeuf
- 1 bouquet aromatique (4 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 céleri branche)
- 2 poireaux
- 450 g de foie gras de canard
- Sel de Guérande
- Poivre

Recette

- Épluchez et lavez les légumes. Faites cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures les légumes avec les viandes mais sans les poireaux, dans un grand fait-tout rempli d’eau, Parallèlement, lavez et coupez les poireaux en deux puis mettez-les à cuire, dans de l’eau bouillante salée, pendant 20 minutes.
- Dénervez le foie gras de canard, assaisonnez-le au sel de Guérande et poivre noir concassé en ajoutant une pincée de sucre. Etalez le foie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez-le mariner ainsi, pendant 2 heures, au réfrigérateur.
- Coupez la viande cuite en petits cubes et défaites les queues de boeuf. Dans une casserole, ajoutez une partie des carottes et des navets et faites compoter la viande avec un peu de bouillon pendant 20 mn.
- Chemisez une terrine avec du film alimentaire et disposez les poireaux en lanières au fond et sur les côtés de la terrine. Garnissez avec la viande et ses légumes encore chauds, en couches successives avec le foie gras. Refermez le film. Pressez puis placez, pendant 12 heures au réfrigérateur avant de déguster. Mixez le reste des légumes. Rajoutez un peu de vinaigre et montez avec de l’huile d’olive. Servez cette vinaigrette de légumes avec la tranche de terrine.

JOUE ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS À LA POITEVINE ET SON PETIT FARCI Christian Leclou Préparation : 40 mn Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 queue de boeuf coupée en tronçons
- 2 joues de boeuf coupées en quatre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 2 litres de vin rouge du Poitou
- ½ litre de fond de veau
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
- 4 feuilles de chou vert
Pour la persillade :
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 3 brins de persil
- 1 oignon et 1 carotte

Recette

- Faites revenir de tous les côtés, dans une cocotte en fonte, les tronçons de queue et les joues de boeuf farinés avec l’huile d’olive. Enlevez ensuite le gras de cuisson puis ajoutez à la viande les morceaux de carotte et oignon, le bouquet garni, l’ail et recouvrez le tout de vin rouge du Poitou. Salez, poivrez et faites réduire de moitié le vin avant d’ajouter le fond de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
- Une fois la viande cuite, égouttez-la. Défaites la chair de la moitié des petits tronçons de queue de boeuf et gardez-la de côté. Elle sera utilisée pour farcir les feuilles de choux avec la persillade.
- Plongez les feuilles de chou vert, trois minutes, dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Hachez les ingrédients de la persillade (ail, échalote et persil). Epluchez et coupez en petits dés l’oignon et la carotte. Mélangez tous ces ingrédients à la chair de queue de boeuf et au concentré de tomate. Salez et poivrez à votre goût.
- Farcissez chaque feuille de chou d’un peu de farce, enroulez la feuille pour faire un ballotin et ficelez-la comme une paupiette.
- Faites cuire pendant 15 minutes, les petits choux farcis, dans la moitié du jus de cuisson. Dressez dans chaque assiette un morceau de joue de boeuf, un tronçon de queue de boeuf et un petit farci, le tout nappé du jus de cuisson passé au chinois (passoire très fine).
- Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre de Noirmoutier.

DAUBE DE JOUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE Olivier Prinet Préparation : 30 mn Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 noix de joues de boeuf de 1 kg
- 1 pied de veau
- 2 litres de vin rouge
- 1,5 litre de jus de viande
- 4 oignons
- 2 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillerée de concentré de tomates
- 1 bouquet garni
- 80 g de farine
- 15 cl d’huile
- Armagnac ou Cognac
- Sel et poivre

Recette

- Coupez les joues de boeuf en deux gros pavés chacun. Nettoyez soigneusement le pied de veau puis dans un sautoir, faites-le flamber en l’arrosant d’Armagnac. Désossez-le.
- Epluchez les oignons et les carottes et coupez-les en cubes. Pelez l’ail. Placez les morceaux de joues de boeuf dans un grand saladier, arrosez-les de vin rouge, ajoutez les oignons, les gousses d’ail et carottes et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain : dans une cocotte contenant de l’huile chaude, faites revenir les morceaux de joues de boeuf de tous les côtés. Retirez les ensuite de la cocotte et faites revenir la garniture d’oignons, carottes et le bouquet garni. Ajoutez ensuite le pied de veau, les morceaux de joue de boeuf et saupoudrez le tout de farine. Remuez et laissez cuire quelques instants avant de faire flamber à l’Armagnac. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et arrosez avec le vin rouge de la marinade. Incorporez le jus de viande, salez, poivrez et laissez mijoter 3 heures.
- La cuisson terminée, retirez les joues de boeuf ainsi que le pied de veau. Passez la sauce au chinois (passoire très fine). Coupez le pied de veau en petits dés et remettez ceux-ci dans la sauce avec les morceaux joues de boeuf. Laissez de nouveau cuire quelques instants et servez très chaud.

MÉDAILLONS DE RUMSTEACK DE SALERS SUR BROUILLADE CANAILLE Philippe Gardette Préparation : 15 mn Cuisson : 20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 médaillons de rumsteack de 200 g
- 500 g de girolles
- 2 gousses d’ail
- 12 branches de persil plat
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- 5 cl d’huile
- 30 g de beurre
- 1 pointe de Cayenne
- Sel et poivre.

Recette

- Coupez la base du pied des girolles. Lavez-les soigneusement à l’eau vinaigrée et égouttez-les. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec l’huile chaude. Jetez alors l’eau que les girolles ont rendue puis ajoutez l’ail et le persil hachés. Salez, saupoudrez de Cayenne, mélangez et laissez cuire ainsi les champignons pendant 15 minutes.
- Dans une seconde poêle, saisissez les médaillons de rumsteack, 2 à 3 minutes de chaque côté avec le beurre chaud. Jetez la matière grasse, arrosez les médaillons de Cognac et flambez-les. Retirez la viande de la poêle et la laissez reposer sur une assiette pendant 3 minutes.
- Déglacez la poêle avec la crème fraîche. Faites réduire 1 à 2 minutes à feu doux et versez cette sauce sur les girolles. Salez et poivrez à votre goût.
Servez les médaillons de rumsteack accompagnés des girolles.

TAJINE DE MACREUSE DE SALERS AUX AUBERGINES ET OLIVES, PARFUM DE CITRON CONFIT Joël Tréguer Préparation : 45 mn Marinade : 1 h Cuisson : 1 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 kg de macreuse
- 2 oignons finement émincés
- 4 gousses d’ail hachées
- 30 g de gingembre frais
- 2 cuillerées à café de cumin en poudre
- 2 cuillerées à café de paprika
- 1 pincée de pistils de safran
- 2 tomates
- 400 g d’aubergines
- 20 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 jus de citron
- Persil et coriandre fraîche
- 200 g d’olives vertes
- 3 écorces de citron
- 1 bâtonnet de cannelle
- 80 cl d’eau
- Sel et poivre du moulin

Recette

- Coupez la macreuse en morceaux et assaisonnez-les avec le cumin et le paprika. Laissez mariner pendant 1 heure.
- Dans une cocotte, versez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les morceaux de macreuse, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées, le gingembre frais épluché, une pincée de pistils de safran, du poivre et du sel. Ajoutez enfin le bâtonnet de cannelle. Faites bien revenir l’ensemble avant de verser 80cl d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes. Une fois les 45 minutes écoulées, retirez uniquement les morceaux de viande et disposez-les dans un plat à tajine et couvrez.
- Lavez les aubergines, coupez-les en cubes et faites-les dorer dans un mélange beurre et huile d’olive. Une fois cuites, ajoutez les aubergines, les olives, le jus d’un citron, les tomates en quartier dans la cocotte. Laissez cuire 20 minutes.
- Préchauffez le four à Th. 6 (180°).
- Dans le plat à tajine, ajoutez à la viande les légumes et les écorces de citron. Rectifiez l’assaisonnement puis glissez le plat à tajine au four et laissez cuire pendant 20 minutes.

AIGUILLETTE DE SALERS BRAISÉE Marcel Fraudet Préparation : 45 mn Marinade : 5 à 6 h Cuisson : 3 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 aiguillette de Salers (ou pointe de culotte)
- 1 pied de veau désossé
- 300 g de lard gras
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 1 litre de vin blanc sec
- ½ verre de Cognac
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1,5 litre de fond de veau
- 250 g de couenne de porc
- Huile
- Sel et poivre

Recette

- Coupez le lard gras en bâtonnets de 20 cm de long sur 1 cm de large. Disposez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de Cognac. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire le pied de veau et la couenne de porc pendant 5 minutes puis égouttez-les.
- Epluchez 1 carotte, 1 oignon et la branche de céleri et coupez-les en rondelles. Dans un saladier, placez l’aiguillette, versez le vin blanc dessus, ajoutez les légumes et le bouquet garni et laissez mariner, 5 à 6 heures.
- Epongez ensuite l’aiguillette et égouttez la garniture de légumes. Saisissez l’aiguillette de chaque côté, à feu vif, dans une cocotte avec un peu d’huile. Egouttez-la et posez-la sur une assiette. Faites cuire les légumes dans la même cocotte. Laissez cuire à feu doux, puis dégraissez la cocotte et remettez les légumes dedans. Disposez l’aiguillette sur la garniture de légumes. Ajoutez la marinade et laissez cuire à feu doux. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le pied de veau et la couenne blanchis. Salez et poivrez à votre goût. Versez le fond de veau dans la cocotte. Couvrez et faites cuire au four à 200°C pendant 2 h 15 environ.
- Epluchez le reste des carottes et des oignons, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Coupez la poitrine de porc en lardons, faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les puis faites-les revenir avec un peu d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les légumes et couvrez. Réchauffez au moment de servir.
- Une fois la viande cuite, égouttez-la. Allumez le four sur position grill. Passez la sauce de la cocotte au chinois (passoire très fine). Dégraissez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût.
- Placez l’aiguillette à l’entrée du four très chaud sur une plaque de cuisson et arrosez-la sans cesse avec la sauce jusqu’à ce que la viande caramélise.
- Disposez l’aiguillette au centre d’un plat, répartissez les légumes de la sauteuse tout autour et servez.

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