Publié par : salersdelaunaylaporte | 28 juin 2015

Le veau sous la mère race salers

Bienvenue! Merci de consacrer un instant à la visite de notre site. Faites défiler la page, cliquez sur les rubriques ci-dessus, commandez en ligne!

Les veaux de race Salers :

  • sont élevés en liberté (stabulation libre aire paillée et plein air) ,
  • têtent à volonté au pis de leur mère pour la totalité de leur production lactée,
  • pâturent l’herbe à leur gré, en finition recoivent une complémentation à base de graine de lin, riche en oméga 3,
  • ont la satisfaction d’une alimentation équilibrée pour une viande 100% naturelle et nutritive, sans antibiotiques.

La chair est rose satinée, aux reflets irisés, gage de qualité et d’une saveur incomparable. La viande est tendre, fine et goûteuse. Osez le goût Salers !

Elevage TRICAULT Isabelle & Christophe – 165 B Launay la porte – 35310 Bréal-Sous-Montfort (Ille-et-Vilaine, Bretagne). Tél. fixe :  02.23.41.14.53 / Tél. portable : 06.24.20.00.93 / E.mail : tricault.isabelle@orange.fr (nouvelle adresse) ou  isab.elle.chevalier@orange.fr .  

Passez votre commande de Colis de Veau salers ci-après : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

Colis de 8, 10 ou 15 kgs de viande de veau salersNous vous proposons de réserver un colis de viande de veau de race salers à venir retirer à notre magasin à la ferme le vendredi 1er Septembre 2017 de 15h à 20h ou le samedi 2 Septembre 2017 de 9h à 12h. Selon vos souhaits de 8 à 15 kg (à 15€tc le kg), voici la composition type d’un colis de 10 kg :

Escalopes dans la noix de veau (7 à 8 sachets de 2 escalopes),

Côtes filet et côtes premières désossées (3 à 4 sachets de 2 côtes),

Rôtis (1 dans le quasi et 1 dans l’épaule),

Jarret (1 sachet de 2 tranches),

Poitrine (représente 35% du colis), est préparée en 4 sachets de 800 gr de Blanquette dans le cas d’un colis standard, peut également être transformée en Saucisses de veau (sachets de 350 gr. contenant 5 chipos pur veau), ou bien en « steacks hâchés » de veau (barquettes de 250 gr contenant 2 hâchés de 125 gr chacun), également en Hâché vrac (dit Cheveux d’ange) sous forme de barquettes de 500 gr -> idéal pour préparer vos bolognaises maison, lasagnes et gratins! Egalement, nouveau : farce de veau pour tomates farcies, en vrac par barquettes de 500 gr!

Dans votre colis de 10 kg, les 3,5 kg de poitrine peuvent donc concerner 4 sachets de Blanquette en standard, ou 10 sachets de 5 saucisses de veau, ou 14 barquettes de 250 gr de 2 steacks hâchés ou 7 barquettes de 500 gr de hâché vrac (cheveux d’ange), ou 7 barquettes de 500 gr de farce de veau pour tomates. 1/3 DE VOTRE COLIS EST COMPOSE SELON VOTRE CHOIX.

Les 3,5 kg de poitrine peuvent aussi constituer un Mix de blanquette, saucisses, steacks hâchés et hâché vrac, ou encore farce de veau pour tomates farcies selon la proportion voulue, à votre demande. Ce mix peut concerner de 2 à 4 de ces 4 types de produits différents. Composez au gré de vos envies!

Pour enregistrer votre commande, vous pouvez appeler au 06.24.20.00.93 ou envoyer un mail à l’adresse de l’éleveur : tricault.isabelle@orange.fr, ou bien remplir le formulaire de commande en cliquant ci-après : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

A très bientôt!

saucisses pur veau (salers

steack hâché de veau (salers de launay la porte)

Poitrine en Blanquette de veau (salers de launay la porte)

Poitrine en Blanquette de veau

Publié par : salersdelaunaylaporte | 28 octobre 2016

Retrait de votre colis réservé de veau les 28 & 29 AVRIL 2017

 Vous y découvrirez des morceaux conditionnés sous vide représentant toutes les parties du veau, sachets prêts à congeler ou à consommer… Réveillez vos papilles  en variant les menus. Une viande de qualité, goûteuse et appréciée de tous à portée de main. Faites votre marché à la ferme en toute confiance!

Morceaux du veau

Morceaux du veau

Votre colis sera disponible le   VENDREDI 28 AVRIL de 9h00 à 20h00 ainsi que le SAMEDI 29 AVRIL de 09h00 à 12h00 pour les personnes ayant commandé à cette date. (marchandise maintenue à une T° comprise entre 0°C et +2°C) . Des morceaux sous vide au détail peuvent être également disponibles à la vente ces jours-là : escalopes fines dans la noix de veau, côtes désossées, rôtis (quasi, épaule), jarret en tranche pour osso bucco, « steaks hachés » par 2 en barquettes de 250 gr.  Toute nouvelle commande de colis complets est désormais possible pour le vendredi 1er septembre 2017 et le samedi 2 septembre 2017 ou plus tard les 15 et 16 septembre 2017. Cliquez sur le lien suivant pour passer commande : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

Veau sous la mère en race salers

Découvrir notre ferme à launay la porte…

A tout moment, nous vous accueillons pour une visite de l’élevage au coeur du hameau de Launay la porte.

Publié par : salersdelaunaylaporte | 28 octobre 2016

Colis standard ou « été »

Quelle formule allez-vous choisir ?

Colis standard              Colis « été » avec transformation

  • escalopes de noix de veau                 ¤ escalopes de noix de veau
  • côtes filet et côtes premières             ¤ côtes filet et côtes premières
  • rôti dans le quasi                              ¤ rôti dans le quasi
  • rôti dans l’épaule                              ¤ rôti dans l’épaule
  • jarret en tranche osso bucco             ¤ jarret en tranche pour osso bucco
  • poitrine en blanquette                      ¤ saucisses fines pur veau   —                                                                ou     « steack hâché » de veau

Possibilité d’un colis Panaché mi-blanquette mi-saucisses, ou bien mi-blanquette mi-« steack hâché » concernant la poitrine de veau. Colis sur-mesure selon vos préférences.

saucisses pur veau (salers de launay la porte)

la saucisse de veau, un délice mais aussi une alternative aux morceaux à cuisson longue

Le colis « été » convient aux gourmets adeptes des morceaux à cuisson rapide. La saucisse pur veau (maigre et gras de poitrine de veau et boyau naturel, conditionné par 5 chipolatas par sachet sous vide) est un met délicieux à la chair savoureuse, à cuire dorée dans la poêle sans ajout de matière grasse (on peut également la griller). La saucisse de veau ne rend pas d’eau ni de graisse à la cuisson. C’est une viande qui « se tient » et qui ne réduit pas. Assaisonnée juste comme il faut, il n’y a rien à rajouter. Elle accompagne idéalement une purée de pommes de terre maison. Un plat simple et idéal pour toute la famille. Faites le test : il devient le menu préféré des enfants… et pourquoi pas des parents.

poitrine en blanquette de veau salers (salers de launay la porte - Bréal sous Montfort)

La poitrine en blanquette de veau pour de délicieux plats mijotés

 Le colis « standard » permet de cuisiner une variété de plats mijotés pour toute la famille, pour les adeptes de cuisine traditionnelle ou créative. Avec une viande de qualité telle que celle que nous vous proposons vos repas auront une allure de fête.

« steack hâché » de veau

Autre version du colis « été » : En barquettes de 2 « steack hâchés » de veau sous atmosphère protectrice, le « steack hâché » de veau salers, c’est idéal pour les écoliers… et les amateurs de burgers du terroir! Laissez-vous séduire par tout l’arôme de la viande au naturel…

Pour commander un colis selon votre choix, cliquez ci-après : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

Publié par : salersdelaunaylaporte | 27 octobre 2016

Notre Espace Boutique

MAGASIN OUVERT le Vendredi 28 AVRIL 2017 de 9h00 à 20h00 et le Samedi 29 AVRIL de 08h30 à 12h00 -> Viande de VEAU

Enfin un veritable point de vente vous accueille sur notre exploitation! Un local professionnel uniquement dédié à la vente directe de viande salers vous ouvre ses portes :

  • tous les jours (sauf en cas d’absence). Vous pouvez à tout moment venir prendre des renseignements pour envisager une commande de viande ; vous êtes accueillis au magasin pour définir vos choix de date, de quantité, de morceaux…
  • Un week-end défini chaque mois, jours prévus de retrait des colis précédemment commandés, soit prochainement :
  • le  VENDREDI 28 AVRIL 2017 de 9h00 à 20h00 et le SAMEDI 29 AVRIL 2017 de 08h30 à 12h00 pour retirer votre marchandise en frais ou faire un acte d’achat spontané (viande de VEAU disponible), quelques morceaux de viande de boeuf ou de veau au détail, ou Abats. A TRES BIENTOT!!!

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  • Passez votre commande de Colis de VEAU salers ci-après :
  • https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

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Publié par : salersdelaunaylaporte | 27 octobre 2016

Commander un colis de veau pour le 1er-2 SEPTEMBRE 2017

Prochaine date : vendredi 1er SEPTEMBRE/samedi 2 SEPTEMBRE 2017

Afin d’en savoir plus, si vous souhaitez être recontacté, ou pour formuler votre commande :

    

Merci d’inscrire ci-dessus  :

  • Nom,
  • Adresse e.mail,
  •  le détail de votre Message :
  • votre adresse  + n° de téléphone si nouveau client
  • le poids souhaité du colis : 8 kgs (120 €) / 10 kgs (150 €) / 15 kgs (225 €) car 15,00 € ttc le kilo tarif 2016
  • la formule choisie :
  •           (Standard avec blanquette (dont 35% du colis),
  •    OU « Eté » avec saucisses ou avec « steack hâché » de veau en substitution de la blanquette,
  •     OU Panaché (avec moitié blanquette (17,5% du colis)-moitié saucisses de veau (17,5% du colis)  OU avec moitié blanquette-moitié « steack hâché » de veau) concernant la partie poitrine de veau, ou bien encore moitié saucisses-moitié « steack hâché » de veau . Bien entendu, 65 % du colis (quelle que soit la formule) est composé d’escalopes, côtes, rôtis et jarret.
  • mentionner les abats en plus si besoin (ris, foie, coeur, demi-tête roulée et ficelée, rognons, langue…) hors colis et au détail (5 € ttc/kg),
  • la date de retrait à la ferme parmi celles proposées dans l’onglet « Viande de veau » [Récapitulatif dates : 
  •  les 1er-2 SEPTEMBRE 2017, ou plus tard les 15-16 SEPTEMBRE 2017, car complet les 28-29 avril 2017], réservation libre dès à présent pour toutes ces dates, Bien appuyer sur le bouton (ENVOYER) en bas à gauche du formulaire pour valider votre commande.

Votre message laissé dans le formulaire ci-dessus n’est visible que par votre éleveur. Nous vous enverrons aussitôt un mail de confirmation de votre commande

Bien lire les rubriques « Viande de Veau » et/ou « Composez votre colis » en haut de l’écran si vous voulez connaître la composition précise des colis en nombre de morceaux.

Le colis est à retirer à la ferme aux dates indiquées le vendredi de 15h00 à 20h00 et le samedi de 9h00 à 12h00).  Le règlement se fait par chèque libellé à l’ordre de Isabelle Tricault au moment du retrait du colis.

Livraison possible par transport frigorifique. Nous consulter pour conditions et frais. Mais compte-tenu des frais de livraison réfrigérée par transporteur, cela ne reste intéressant économiquement pour vous que pour une grande quantité. Mieux vaut privilégier votre déplacement direct à notre ferme.

Vous pouvez aussi commander par téléphone au 02.23.41.14.53 ou au 06.24.20.00.93,

ou bien en nous adressant un mail en cliquant ici : isab.elle.chevalier@orange.fr,(Isabelle Tricault), nous y répondrons dans les meilleurs délais.

Nous vous remerçions de l’intérêt que vous portez à nos produits.

Publié par : salersdelaunaylaporte | 26 octobre 2016

Nouveau : le colis gourmand

Le COLIS GOURMAND (panaché trio concernant la poitrine) vous est proposé à la commande  pour les 1er-2 SEPTEMBRE 2017, toujours sur la base de 8 kgs (120 €), 10 kgs (150 €) ou 15 kgs (225 €) soit 15,00 € ttc le kg tarif 2017, mais adaptable selon vos envies. Avec la viande en colis, c’est toujours un plaisir de cuisiner!

Exemple de Colis gourmand de 10 kgs (150 €) avec 2 blanquettes

escalopes dans la noix de veau (7 à 8 sachets de 2), côtes filet et côtes premières (3 à 4 sachets de 2), 2 rôtis (quasi, épaule), 2 blanquettes, 15 chipolatas pur veau, 6 « steack hâchés » de veau.

OU  exemple de Colis gourmand de 10 kgs (150 €) avec 1 blanquette    

escalopes dans la noix de veau (7 à 8 sachets de 2), côtes filet et côtes premières (3 à 4 sachets de 2), 2 rôtis (quasi, épaule), 1 blanquette, 20 chipolatas pur veau, 10 « steack hâchés » de veau.

OU  exemple de Colis gourmand de 10 kgs (150 €) SANS blanquette

escalopes dans la noix de veau (7 à 8 sachets de 2), côtes filet et côtes premières (3 à 4 sachets de 2), 2 rôtis (quasi, épaule), 25 chipolatas pur veau, 14 « steack hâchés » de veau.

si uniquement chipos : 50 chipolatas pur veau et pas de haché, mais si uniquement haché : 24 « steaks hachés » et pas de chipos dans ce même colis de 10 kg.

Pour réserver votre colis pour le 1er Septembre 2017 – 2 Septembre 2017, appelez au 02.23.41.14.53 ou au 06.24.20.00.93, ou directement en remplissant le formulaire de commande en cliquant ici : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

A bientôt!

Publié par : salersdelaunaylaporte | 14 septembre 2016

Les morceaux sous vide

morceaux de veau dans colis à la ferme avec emballage sous vide

morceaux de veau dans colis à la ferme avec emballage sous vide

Lorsque vous réceptionnez votre colis à la ferme,

vous découvrez à l’intérieur des morceaux conditionnés sous vide, séparés, identifiés, prêts à cuisiner.. ou prêts à congeler (date limite de consommation de 3 semaines au réfrigérateur si vous  souhaitiez ne pas congeler ou pour partie).

colis de viande de veau à la ferme (salers de launay la porte - Bréal-sous-Montfort)

colis de viande de veau à la ferme

Cette manière pratique et moderne de consommer allie sécurité alimentaire et plaisir des gourmets...

C’est un retour aux sources et aux sens! 

Publié par : salersdelaunaylaporte | 23 avril 2016

CALENDRIER DES VENTES

Notre magasin sera ouvert au printemps 2017, le vendredi 28 Avril 2017 de 14h00 à 20h00, et le samedi 29 Avril de 9h00 à 12h00 :

 – Viande de VEAU (28 et 29 AVRIL), (viande encore possible uniquement au détail selon sachets disponibles (déjà complet pour colis à cette date)). Réservez vite au 06.24.20.00.93, uniquement détail possible. 

Retraits des colis préalablement commandés, Achat spontané d’1 ou 2 sachets au détail sans réservation au préalable, Renseignements, Prise de commandes, Visite des animaux… moments d’échanges et de convivialité seront au rendez-vous! Au plaisir de vous accueillir! Prenez date pour ce début d’année!..

Dates à suivre(les vendredis et samedis)

1er SEPTEMBRE 2017 (vendredi de 14h à 20h) – 2 SEPTEMBRE (samedi de 9h à 12h) : VEAU . Réservez de suite par tél : 02.23.41.14.53 ou Passez votre commande de Colis de Veau salers ci-après   :        https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/     06.24.20.00.93 (Mme Tricault)

12-13 MAI 2017 : BOEUF,  Passez votre commande de Colis de Boeuf salers ci-après :  https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/commander-ici-le-boeuf/

Récapitulatif chronologique Dates de vente au magasin à la ferme ~

28-29 AVRIL 2017 : VEAU, 1-2 SEPTEMBRE 2017 : VEAU, 15-16 SEPTEMBRE 2017 : VEAU

12-13 MAI 2017 : BOEUF, 23-24 JUIN 2017 : BOEUF, 13-14 OCTOBRE 2017 : BOEUF, 1er-2 DECEMBRE 2017

VEAU : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/

BOEUF : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/commander-ici-le-boeuf/

Prenez date pour le veau rosé!

Prenez date pour le veau rosé ou le bœuf!

Publié par : salersdelaunaylaporte | 1 avril 2016

Recettes des Chefs : « La Salers, l’autre viande »

« Voici quelques idées pour cuisiner la viande de boeuf salers issue de votre colis à la ferme!  Découvrez le livret : « la Salers, l’autre viande« , quelques recettes à expérimenter…   De bonnes idées pour vos repas de Fêtes de fin d’année! Joyeux Noël à tous!

SANDWICH DE BOEUF DE SALERS AUX CÈPES

Jean-Jacques Daumy

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 35 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 6 tournedos de boeuf de 120 g
Pour les gnocchis de cèpes :
– 250 g de semoule de blé
– 50 g de champignons en poudre ou cèpes
– 2 oeufs
– 3 jaunes oeufs
– 1 litre de lait
– 100 g de beurre
– 1 kg de petits cèpes
– 6 petites carottes
– 50 g de beurre
– 6 feuilles de sauge
– 6 coeurs de romarin
Pour la sauce :
– ½ litre de fond de veau
– 50 g de champignon en poudre ou de cèpes
– Sel et poivre

Recette

Préparation des gnocchis, une heure à l’avance :
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les oeufs. Mélangez jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Versez-la sur une plaque en inox entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos. Au moment de servir, vous les poêlerez dans une poêle non adhésive une minute de chaque côté.

Préparation des légumes :
Epluchez les carottes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 minutes. Remuez, salez et poivrez à votre goût.

Préparation de la sauce :
Faites bouillir le fond de veau avec les champignons en poudre entre 5 et 10 minutes puis ajoutez 20 g de beurre. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir.

Dressage :
Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour un cordon de sauce.

TOURNEDOS DE SALERS AUX MORILLES ET POMMES DE TERRE DE NOIRMOUTIER

Catherine Piveteau

Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 4 tournedos de boeuf de 130 à 150 g
– 350g de morilles fraîches
– 150g de fond de veau brun
– 80 g de Madère
– 5 cl d’huile
– 140 g de beurre
– 300 g de pommes de terre de Noirmoutier épluchées
– 4 tranches de pain de mie

Recette

Faites fondre 30 g de beurre fans une poêle et faites cuire les morilles fraîches. Remuez de temps à autre puis versez 50 g de Madère. Laissez cuire 3 mn puis versez 150 g de fond de veau. Mélangez et vérifiez l’assaisonnement. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez en toute fin de cuissons 30 g de Madère.
– Dans une seconde poêle, faites fondre 40 g de beurre avec un filet d’huile. Faites dorer les tranches de pain de mie 2 mn de chaque côté puis réservez-les au chaud.
– Faites chauffer un peu d’huile et saisissez les tournedos à la cuisson désirée. Caramélisez les sucs de la viande.
– Dans le fond d’une assiette, déposez une tranche de pain de mie, un tournedos et disposez autour les morilles. Nappez de sauce. Accompagnez cette préparation de quelques pommes de terre de Noirmoutier sautées.

MILLEFEUILLE DE FILET DE BOEUF DE SALERS AUX CERISES

Gilles Vartanian

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 05

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 900 g de filet de boeuf
– 250 g de foie gras de canard cru
– 50 g de beurre
– 1 crépine de porc
Pour la sauce :
– 1 dl de Porto
– 2 dl de fond de veau
– 200 g de cerises
– 50 g de beurre
– Sucre
Pour la garniture :
– 500 g de haricots verts frais
– 600 g de pommes de terre
– 100 g de beurre
– Sel, poivre
– Farine

Recette

Pour la garniture :
– Préparez les haricots verts et les pommes de terre. Equeutez les haricots verts puis faites-les cuire 15 minutes à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez. Faites fondre 75 g de beurre dans un moule et rangez les rondelles de pommes de terre en couches circulaires en les faisant se chevaucher. Faites cuire ainsi 40 minutes au four à 180°C. Faites revenir les haricots verts dans une poêle avec 20 g de beurre. Démoulez les pommes de terre et coupez-les en six parts.

Pour le filet de boeuf :
– Assaisonnez le filet de boeuf et faites-le 2 minutes de chaque côté, dans une poêle, avec le beurre. Une fois cuit, coupez le filet, sur toute la longueur en 3 tranches.
Parallèlement, escalopez le foie gras en tranches d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnez-le et farinez-le légèrement. Poêlez chaque tranche de foie gras une minute de chaque côté puis disposez-les sur du papier absorbant.
– Sur la première tranche de filet de boeuf, placez la moitié du foie gras puis une seconde tranche de filet de boeuf et renouvelez l’opération en terminant par le dernier morceau de boeuf. Enroulez le tout dans une crépine de porc.
– Préchauffez le four à Th. 7 (210°C). Terminez la cuisson du filet de boeuf au four pendant 12 minutes en le plaçant dans un plat. Sortez le filet du four, ôtez-le du plat et laissez la viande se reposer. Versez le Porto dans le plat de cuisson de la viande, comme pour rincer le plat, puis dans une casserole. Ajoutez alors le fond de veau, les cerises préalablement compotées avec une noisette de beurre et une pincée de sucre. Laissez cuire 5 minutes à petite ébullition puis passez la sauce dans une passoire très fine. Gardez les cerises dans une assiette. Ajoutez 50 g de beurre à la sauce encore chaude. Mélangez, salez et poivrez à votre goût.

Pour le dressage :
– Sur chaque assiette, disposez une belle tranche de filet, laissant apparaître les différentes strates, ajoutez une part de pommes de terre et un bouquet de haricots verts. Entourez d’un cordon de sauce et décorez avec les cerises.

FILET DE BOEUF DE SALERS MARINÉ ET SON BOUQUET DE LÉGUMES

Gérard Corchia

Marinade : 30 mn
Préparation :
 45 mn
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 1 filet de boeuf de 1,6 kg
– 2 oignons rouges
– 1 branche de thym et de laurier
Pour la marinade de boeuf :
– 25 cl d’huile fruitée
– 1 brindille de thym
– 1 feuille de laurier
– 8 baies de genièvre torréfiées
– 20 g de fleur d’oranger à infuser dans 200 g d’eau
– Ail écrasé
– 30 cl de vin de Provence
– Poivre du moulin
Pour le bouquet de légumes :
– 8 artichauts violets
– 8 asperges vertes
– 8 petites carottes
– 8 mini–fenouils

Recette

Préparation de la viande :
– Coupez le filet de boeuf en deux dans la longueur puis chaque morceau en trois. Disposez les morceaux dans un plat et recouvrez-les de marinade.
– Laissez reposer 30 minutes puis reconstituez le filet en l’entourant de la crépine et en le ficelant. Faites-le cuire 40 minutes au four. Retirez la viande du four, disposez-la dans une assiette et recouvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer.

Préparation des légumes :
– Épluchez les carottes, les artichauts, en coupant le pied et en ôtant les premières feuilles. Faites cuire tous les légumes à la vapeur puis faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Pelez et coupez les oignons rouges en 4. Faites-les rissoler dans une petite poêle avec 40 g de beurre, le thym et le laurier.

Dressage : disposez une ou deux tranches de filet de boeuf dans chaque assiette et entourez des légumes.

QUEUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE ET FOIE GRAS EN COQUE D’ÉPICES, JUS DE QUEUE DE BOEUF ET NAVETS CONFITS AU THYM

Guy Lassausaie

Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h 30

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 1 queue de boeuf en tronçons de 10 cm
– 1 litre de vin rouge
– 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de thym et bouquet garni
– 160 g de beurre
– 200 g de foie gras en terrine
– 1 oeuf, huile d’arachide et farine
– 50 g de panure de brioche blanche
– Mélange de 4 épices
– 10 cl de Porto réduit
– 4 oignons
– 10 cl de vinaigre balsamique
– 12 mini navets
– 1 cuillère à café de sucre semoule

Recette

– Dans une cocotte, faites revenir les tronçons de queue de boeuf, 3 minutes de chaque côté dans le beurre avec la carotte épluchée et coupée en trois, l’oignon pelé et coupé en deux, 1 branche de thym et le bouquet garni. Versez ensuite le vin rouge et laissez réduire au 2/3. Ajoutez des épices et le fond de veau. Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux. Passez la sauce dans une passoire très fine puis placez-la au réfrigérateur et faites-la réchauffer au moment de servir.
– Désossez la viande puis mélangez-la avec le foie gras et le Porto réduit. Formez à l’aide d’un papier film 4 boules de 100 g et placez au réfrigérateur.
– Préparez la panure. Mélangez l’oeuf avec un peu d’huile d’arachide et de sel. Retirez le papier film, passer les boules de viande dans la farine, puis dans l’oeuf et terminez avec la chapelure additionnée d’un mélange de 4 épices.
– Coupez finement les oignons et faites-les revenir tout doucement au beurre dans un sautoir avec un couvercle, laisser confire 15 minutes puis ajoutez avec le vinaigre balsamique.
– Epluchez les navets puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre, le thym et le sucre en poudre. Faites-les caraméliser ainsi.
– Faites frire la queue de boeuf en coque d’épices à l’huile d’arachide à 180° et terminer 4 à 5 minutes au four à 160°.
– Au centre d’une assiette légèrement creuse, déposez une cuillère d’oignons confits, posez dessus la coque de queue de boeuf, entourez de sauce, disposez des navets caramélisés et décorez avec les fleurs de thym.

CÔTE DE BOEUF DE SALERS AU VIN ROUGE DE PROVENCE

Francis Robin

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 1 côte de boeuf de 1,300 kg
– 4 échalotes grises
– 140 g de moelle
– 180 g de beurre
– 30 g de glacé de viande
– 1 bouteille de vin rouge de Provence

Recette

– Faites cuire la côte de boeuf dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre de 40g. Laissez cuire la viande environ 12 minutes de chaque côté en l’arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère.
– Disposez ensuite la côte de boeuf sur un plat creux afin que le jus s’écoule et que la viande ne baigne pas dedans. Laissez-la reposer ainsi, dans un endroit tempéré, pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faites pocher la moelle, dans un peu d’eau, après l’avoir coupée en tranches épaisses. Salez et menez à ébullition. Eteignez le feu et égouttez les tranches de moelle. Disposez-les sur une assiette.

Préparation de la sauce :
– Pelez et hachez les échalotes. Après avoir enlevé la graisse de cuisson de la côte de boeuf, mettez les échalotes hachées dans la sauteuse et laissez légèrement suer. Ajouter le vin rouge et laissez réduire de moitié. Retirez la sauteuse du feu puis ajoutez par petits morceaux le beurre restant en fouettant lentement pour l’incorporer à la sauce.
– Laissez chauffer la sauce à feu très doux (ne pas la faire bouillir sinon elle tournerait). Rectifiez l’assaisonnement puis passez-la dans une passoire très fine.
– Au moment de servir, disposez la moelle sur la côte de boeuf et accompagnez cette recette d’un gratin de pommes de terre ou de légumes légèrement aillé. Servez la sauce à part.

 

SALADE DE PALERON DE SALERS

Jean-Pierre Lepeltier

Préparation : 30 mn
Cuisson : 4 h 10

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 1 kg de paleron
– 1 vert de poireau
– 100 g de carottes
– 1 oignon
– 1 bouquet garni
– 1 dl d’huile d’olive
– Sel et poivre
– 40 cl de vin blanc
– 1 salade frisée
– 3 échalotes ciselées
– Câpres et cornichons hachés
Pour la vinaigrette :
– 5 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
– 2 cuillerées à soupe de vinaigre
– 1 cuillerée à soupe de moutarde

Recette

Préparation de la viande :
– Faites dorer le paleron, sur tous les côtés, dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en deux, l’oignon pelé et coupé en quatre et le vert de poireau.
Faites suer le tout quelques minutes. Versez le vin blanc dessus et de l’eau afin de recouvrir la viande puis salez. Portez le tout à ébullition pendant 10 minutes. Laissez cuire ensuite à petits frémissements, à couvert, pendant 4 heures. En fin de cuisson, la viande doit être fondante.

Préparation de la salade :
– Lavez et essorez la frisée. Faites une vinaigrette et ajoutez les échalotes ciselées, les cornichons et les câpres. Assaisonnez la frisée et le paleron coupé en tranches ou en cubes de cette vinaigrette. Ajoutez de la ciboulette ciselée, mélangez le tout et servez.

MARBRÉ DE JOUE DE BOEUF DE SALERS AU VIN DE CHINON, CRÈME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Christophe François

Préparation : 45 mn puis 12 h de repos
Cuisson : 3 h 05

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 1,5 kg de joue de boeuf
– 30 g de beurre
– 3 carottes
– 3 oignons
– 1 tête d’ail
– 1 bouteille de vin de Chinon rouge
– 400 g de foie gras de canard en terrine
– Sel et poivre
– 4 épices
– 150 g de crème liquide
– 15 cl de vinaigre balsamique
– 100 g de mâche

Recette

– Parez la joue de boeuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30g de beurre. Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail. Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures. Egouttez et laissez refroidir puis coupez en tranches.

Préparation du marbré :
– Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de boeuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives. Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus. Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dressage :
– Mélangez 150 g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique. Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un disque de crème balsamique puis une tranche de marbré de joue de boeuf et un peu de mâche. Décorez d’un trait de vinaigre balsamique et avant de servir, disposez des épices sur le marbré.

TERRINE DE FOIE GRAS ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS AUX SUCS DE JURANÇON

Christian Marcoux

Préparation : 40 mn
Cuisson : 3 h 45

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 1 foie gras frais de canard de 800 g
– 1 queue de boeuf (1kg en rouelles)
– 1 bouteille de jurançon moelleux
– 100 g de lardons
– 1 oignon
– 2 carottes
– ½ litre de bouillon de boeuf
– 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail
– Sel
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre

Recette

– Epluchez les carottes, pelez l’oignon et l’ail. Coupez en rondelles les carottes et l’oignon. Préchauffez le four à Th. 5 (150°C). Dans une cocotte, chauffez un peu d’huile d’olive avec l’ail puis faites revenir les morceaux de queue de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez la viande et placez-la sur plat. Faites revenir dans la cocotte, les légumes et les lardons. Laissez cuire doucement 10 minutes, dégraissez, puis versez 25 cl de jurançon et ½ litre de bouillon de boeuf. Ajoutez la viande, le thym et le laurier puis fermez la cocotte. Glissez-la au four à 150°C pendant 3 h 30.
– Une fois cuite, décortiquez la queue de boeuf afin d’en récupérer toute la chair.
– Coupez le foie gras frais en escalopes de 1 cm. Poêler les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient dorées, ajoutez le sel et le piment d’Espelette.

Préparation de la terrine :
– Montez la terrine en alternant une couche de foie gras et une couche de queue de boeuf. Arrosez le tout avec 15 cl de jurançon. Pressez avec une petite planchette et stockez la terrine au frais pendant six jours.

– Démoulez et servez avec des tranches de pain de campagne grillées et dégustez avec un verre de jurançon moelleux.

ESTOUFFADE DE SALERS AU SANCERRE ROUGE ET CHOCOLAT

Philippe Perrichon

Préparation : 25 mn
Marinade :
24 h
Cuisson : 3 h 20

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 1,5 kg de viande de Salers dans la tranche
– 2 bouteilles de sancerre rouge
– 2 oignons
– 4 carottes
– 250 g de lardons
– 4 zestes d’orange
– 150 g de chocolat noir
– 1 cuillère à soupe de marmelade d’orange

Recette

– Coupez la viande en cubes et mettez-les à mariner pendant 24 heures dans le sancerre rouge. Ajoutez les oignons et les carottes épluchés et coupés en petits dés puis les lardons. Poivrez.
– Le lendemain, laissez mijoter le tout, à feu doux et à couvert pendant 3 heures.
– Faites blanchir les zestes d’orange en les faisant cuire 3 minutes, dans une petite casserole d’eau bouillante. Egouttez-les.
– Retirez les morceaux de viande cuits. Enlevez la graisse du jus de cuisson à l’aide d’une cuillère puis faites réduire le jus de moitié après avoir ajouté les zestes d’orange. Liez la sauce au dernier moment avec les 150g de chocolat noir cassés en morceaux et la marmelade d’orange. La sauce doit être légèrement épaisse.
– Retirez les zestes d’orange et ajoutez les morceaux de viande. Laissez cuire, environ 5 minutes sans ébullition, en remuant régulièrement.
– Placez la préparation dans un plat en terre avec couvercle et maintenez dans un four à 120°C jusqu’au moment de servir.
– Servez cette recette accompagnée d’un un gratin de pommes de terre à la crème, cantal jeune et épices.

PRESSÉ DE FAUX-FILET DE SALERS ET FOIE GRAS, HUILE DE PISTACHE ET CARAMEL DE VIN DE CHINON

Jacques Arrayet

Préparation : 30 mn
Cuisson :
 45 mn

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 600 g de faux-filet
– 1 lobe de 600 g de foie gras de canard
– 50g de pelures de truffes
– 8 cuillères à soupe d’huile de pistache
– 1 cuillère à soupe de sauce soja
– 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
– 20 cl de vin rouge de Chinon
– 1 queue d’oignons
– 2 carottes
– 2 courgettes
– 1 branche de cerfeuil,
– 5 brins de ciboulette
– 1 tomate émondée
– Fleur de sel de Guérande
– Poivre du moulin
– 100 g de salade de mesclun (jeunes pousses de salade)

Recette

– La veille, préparez le pressé :
– Tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard. Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de pistache, 1 cuillère de soja et une pincée de sel. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange. Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus. Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur.
– Préparez le caramel de vin rouge :
– Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que caramélise. A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
Pour la garniture :
– Epluchez les carottes et les courgettes et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis égouttez-les et conservez-les au réfrigérateur.

– Le jour même, tranchez à l’aide d’un couteau deux morceaux de pressé que vous disposez au centre d’une.
– Disposez un peu de mesclun, parsemez de dés de tomates et de légumes, de queue d’oignon ciselée et de cerfeuil.
– Assaisonnez le pressé de Salers et foie gras avec le reste d’huile de pistache et le caramel de vin rouge.

ENTRECÔTE DE SALERS POÊLÉE, SAUCE À LA MOUTARDE AU MOÛT DE RAISINS ET SES KASKNEPFLES

Jean Ferryz

Préparation : 30 mn
Cuisson :
 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 800 g d’entrecôte
– 100 g de beurre demi-sel
– 15 g de fleur de sel de Guérande
– Poivre du moulin
Pour la sauce :
– 25 cl de Pinot Noir d’Alsace
– 20 cl de fond de boeuf ou de veau
– 50 g de moutarde au moût de raisins
– 100 g d’échalotes ciselées
– 50 g de beurre demi-sel
Pour les kasknepfles :
– 300 g de fromage blanc à 40 %
– 200 g de farine tamisée
– 2 oeufs
– Sel et poivre
– Muscade râpée

Recette

– Découpez l’entrecôte de Salers en portions et placez-les au réfrigérateur.
Préparez la sauce à la moutarde :
– Pelez et coupez finement les échalotes puis faîtes-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demi-sel. Laissez cuire 5 minutes puis versez le Pinot noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de boeuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir.
Préparez les kasknepfles :
– Mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les oeufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante (et non bouillante). Lorsque les kasknepfles remontent à la surface (après 15 minutes de cuisson), égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les sécher 5 minutes. Poêlez-les ensuite au beurre afin de les colorer de tous les côtés. Salez et poivrez à votre goût. Maintenez au chaud.

–  Poêlez les entrecôtes à la cuisson désirée et assaisonnez-les à la fleur de sel et poivre du moulin.
– Dressez sur une assiette la pièce de boeuf, les kasknepfles autour et la sauce dans une saucière.

CARPACCIO DE BOEUF DE SALERS AUX COPEAUX DE FROMAGE DE SALERS

Daniel Brin

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 400g de rond de gîte
– 1 citron
– 10cl d’huile d’olive
– 2 échalotes
– 200g de fromage de Salers
– 100g de salade de mâche lavée
– Sel et poivre

Recette

– Disposez le morceau de rond de gîte au congélateur pour le faire durcir (15 minutes environ).
– Pendant ce temps, préparez la marinade. Pressez le jus de citron, pelez et hachez les échalotes.
– Mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et les échalotes. Salez et poivrez.
– Coupez le morceau de viande en tranches très fines pour obtenir un carpaccio. Disposez-les dans un petit plat et versez dessus la marinade. Laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. Au moment de servir, râpez des morceaux de fromage de Salers sur le carpaccio à l’aide d’un économe. Servez le carpaccio avec une salade de mâche.

TERRINE DE PALERON ET QUEUE DE SALERS AU FOIE GRAS CONFIT, VINAIGRETTE DE LÉGUMES À L’HUILE D’OLIVE

Jean-Marc Pourcher

Marinade : 2 h
Préparation :
 45 mn
Cuisson :
3 h 40

Ingrédients

Pour 8 personnes :
– 1,2 kg de paleron
– 1 kg de queue de boeuf
– 1 bouquet aromatique (4 carottes, 2 navets, 1 oignon, 1 céleri branche)
– 2 poireaux
– 450 g de foie gras de canard
– Sel de Guérande
– Poivre

Recette

– Épluchez et lavez les légumes. Faites cuire comme un pot-au-feu pendant 3 heures les légumes avec les viandes mais sans les poireaux, dans un grand fait-tout rempli d’eau, Parallèlement, lavez et coupez les poireaux en deux puis mettez-les à cuire, dans de l’eau bouillante salée, pendant 20 minutes.
– Dénervez le foie gras de canard, assaisonnez-le au sel de Guérande et poivre noir concassé en ajoutant une pincée de sucre. Etalez le foie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laissez-le mariner ainsi, pendant 2 heures, au réfrigérateur.
– Coupez la viande cuite en petits cubes et défaites les queues de boeuf. Dans une casserole, ajoutez une partie des carottes et des navets et faites compoter la viande avec un peu de bouillon pendant 20 mn.
– Chemisez une terrine avec du film alimentaire et disposez les poireaux en lanières au fond et sur les côtés de la terrine. Garnissez avec la viande et ses légumes encore chauds, en couches successives avec le foie gras. Refermez le film. Pressez puis placez, pendant 12 heures au réfrigérateur avant de déguster. Mixez le reste des légumes. Rajoutez un peu de vinaigre et montez avec de l’huile d’olive. Servez cette vinaigrette de légumes avec la tranche de terrine.

JOUE ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS À LA POITEVINE ET SON PETIT FARCI

Christian Leclou

Préparation : 40 mn
Cuisson :
3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 1 queue de boeuf coupée en tronçons
– 2 joues de boeuf coupées en quatre
– 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
– 1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux
– 1 bouquet garni
– 1 gousse d’ail
– 2 litres de vin rouge du Poitou
– ½ litre de fond de veau
– 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
– Sel, poivre
– 4 feuilles de chou vert
Pour la persillade :
– 1 gousse d’ail
– 1 échalote
– 3 brins de persil
– 1 oignon et 1 carotte

Recette

– Faites revenir de tous les côtés, dans une cocotte en fonte, les tronçons de queue et les joues de boeuf farinés avec l’huile d’olive. Enlevez ensuite le gras de cuisson puis ajoutez à la viande les morceaux de carotte et oignon, le bouquet garni, l’ail et recouvrez le tout de vin rouge du Poitou. Salez, poivrez et faites réduire de moitié le vin avant d’ajouter le fond de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
– Une fois la viande cuite, égouttez-la. Défaites la chair de la moitié des petits tronçons de queue de boeuf et gardez-la de côté. Elle sera utilisée pour farcir les feuilles de choux avec la persillade.
– Plongez les feuilles de chou vert, trois minutes, dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Hachez les ingrédients de la persillade (ail, échalote et persil). Epluchez et coupez en petits dés l’oignon et la carotte. Mélangez tous ces ingrédients à la chair de queue de boeuf et au concentré de tomate. Salez et poivrez à votre goût.
– Farcissez chaque feuille de chou d’un peu de farce, enroulez la feuille pour faire un ballotin et ficelez-la comme une paupiette.
– Faites cuire pendant 15 minutes, les petits choux farcis, dans la moitié du jus de cuisson. Dressez dans chaque assiette un morceau de joue de boeuf, un tronçon de queue de boeuf et un petit farci, le tout nappé du jus de cuisson passé au chinois (passoire très fine).
– Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre de Noirmoutier.

DAUBE DE JOUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE

Olivier Prinet

Préparation : 30 mn
Cuisson :
3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 2 noix de joues de boeuf de 1 kg
– 1 pied de veau
– 2 litres de vin rouge
– 1,5 litre de jus de viande
– 4 oignons
– 2 carottes
– 2 gousses d’ail
– 1 cuillerée de concentré de tomates
– 1 bouquet garni
– 80 g de farine
– 15 cl d’huile
– Armagnac ou Cognac
– Sel et poivre

Recette

– Coupez les joues de boeuf en deux gros pavés chacun. Nettoyez soigneusement le pied de veau puis dans un sautoir, faites-le flamber en l’arrosant d’Armagnac. Désossez-le.
– Epluchez les oignons et les carottes et coupez-les en cubes. Pelez l’ail. Placez les morceaux de joues de boeuf dans un grand saladier, arrosez-les de vin rouge, ajoutez les oignons, les gousses d’ail et carottes et laissez mariner une nuit au réfrigérateur.
– Le lendemain : dans une cocotte contenant de l’huile chaude, faites revenir les morceaux de joues de boeuf de tous les côtés. Retirez les ensuite de la cocotte et faites revenir la garniture d’oignons, carottes et le bouquet garni. Ajoutez ensuite le pied de veau, les morceaux de joue de boeuf et saupoudrez le tout de farine. Remuez et laissez cuire quelques instants avant de faire flamber à l’Armagnac. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez et arrosez avec le vin rouge de la marinade. Incorporez le jus de viande, salez, poivrez et laissez mijoter 3 heures.
– La cuisson terminée, retirez les joues de boeuf ainsi que le pied de veau. Passez la sauce au chinois (passoire très fine). Coupez le pied de veau en petits dés et remettez ceux-ci dans la sauce avec les morceaux joues de boeuf. Laissez de nouveau cuire quelques instants et servez très chaud.

MÉDAILLONS DE RUMSTEACK DE SALERS SUR BROUILLADE CANAILLE

Philippe Gardette

Préparation : 15 mn
Cuisson :
20 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 4 médaillons de rumsteack de 200 g
– 500 g de girolles
– 2 gousses d’ail
– 12 branches de persil plat
– 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– 2 cuillères à soupe de Cognac
– 5 cl d’huile
– 30 g de beurre
– 1 pointe de Cayenne
– Sel et poivre.

Recette

– Coupez la base du pied des girolles. Lavez-les soigneusement à l’eau vinaigrée et égouttez-les. Faites-les revenir 5 minutes dans une poêle avec l’huile chaude. Jetez alors l’eau que les girolles ont rendue puis ajoutez l’ail et le persil hachés. Salez, saupoudrez de Cayenne, mélangez et laissez cuire ainsi les champignons pendant 15 minutes.
– Dans une seconde poêle, saisissez les médaillons de rumsteack, 2 à 3 minutes de chaque côté avec le beurre chaud. Jetez la matière grasse, arrosez les médaillons de Cognac et flambez-les. Retirez la viande de la poêle et la laissez reposer sur une assiette pendant 3 minutes.
– Déglacez la poêle avec la crème fraîche. Faites réduire 1 à 2 minutes à feu doux et versez cette sauce sur les girolles. Salez et poivrez à votre goût.
Servez les médaillons de rumsteack accompagnés des girolles.

TAJINE DE MACREUSE DE SALERS AUX AUBERGINES ET OLIVES, PARFUM DE CITRON CONFIT

Joël Tréguer

Préparation : 45 mn
Marinade :
1 h
Cuisson :
1 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
– 1 kg de macreuse
– 2 oignons finement émincés
– 4 gousses d’ail hachées
– 30 g de gingembre frais
– 2 cuillerées à café de cumin en poudre
– 2 cuillerées à café de paprika
– 1 pincée de pistils de safran
– 2 tomates
– 400 g d’aubergines
– 20 cl d’huile d’olive
– 50 g de beurre
– 1 jus de citron
– Persil et coriandre fraîche
– 200 g d’olives vertes
– 3 écorces de citron
– 1 bâtonnet de cannelle
– 80 cl d’eau
– Sel et poivre du moulin

Recette

– Coupez la macreuse en morceaux et assaisonnez-les avec le cumin et le paprika. Laissez mariner pendant 1 heure.
– Dans une cocotte, versez 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les morceaux de macreuse, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées, le gingembre frais épluché, une pincée de pistils de safran, du poivre et du sel. Ajoutez enfin le bâtonnet de cannelle. Faites bien revenir l’ensemble avant de verser 80cl d’eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes. Une fois les 45 minutes écoulées, retirez uniquement les morceaux de viande et disposez-les dans un plat à tajine et couvrez.
– Lavez les aubergines, coupez-les en cubes et faites-les dorer dans un mélange beurre et huile d’olive. Une fois cuites, ajoutez les aubergines, les olives, le jus d’un citron, les tomates en quartier dans la cocotte. Laissez cuire 20 minutes.
– Préchauffez le four à Th. 6 (180°).
– Dans le plat à tajine, ajoutez à la viande les légumes et les écorces de citron. Rectifiez l’assaisonnement puis glissez le plat à tajine au four et laissez cuire pendant 20 minutes.

AIGUILLETTE DE SALERS BRAISÉE

Marcel Fraudet

Préparation : 45 mn
Marinade :
5 à 6 h
Cuisson :
3 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :
– 1 aiguillette de Salers (ou pointe de culotte)
– 1 pied de veau désossé
– 300 g de lard gras
– 200 g de carottes
– 200 g d’oignons
– 1 litre de vin blanc sec
– ½ verre de Cognac
– 1 bouquet garni
– 1 branche de céleri
– 1,5 litre de fond de veau
– 250 g de couenne de porc
– Huile
– Sel et poivre

Recette

– Coupez le lard gras en bâtonnets de 20 cm de long sur 1 cm de large. Disposez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de Cognac. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire le pied de veau et la couenne de porc pendant 5 minutes puis égouttez-les.
– Epluchez 1 carotte, 1 oignon et la branche de céleri et coupez-les en rondelles. Dans un saladier, placez l’aiguillette, versez le vin blanc dessus, ajoutez les légumes et le bouquet garni et laissez mariner, 5 à 6 heures.
– Epongez ensuite l’aiguillette et égouttez la garniture de légumes. Saisissez l’aiguillette de chaque côté, à feu vif, dans une cocotte avec un peu d’huile. Egouttez-la et posez-la sur une assiette. Faites cuire les légumes dans la même cocotte. Laissez cuire à feu doux, puis dégraissez la cocotte et remettez les légumes dedans. Disposez l’aiguillette sur la garniture de légumes. Ajoutez la marinade et laissez cuire à feu doux. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le pied de veau et la couenne blanchis. Salez et poivrez à votre goût. Versez le fond de veau dans la cocotte. Couvrez et faites cuire au four à 200°C pendant 2 h 15 environ.
– Epluchez le reste des carottes et des oignons, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Coupez la poitrine de porc en lardons, faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les puis faites-les revenir avec un peu d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les légumes et couvrez. Réchauffez au moment de servir.
– Une fois la viande cuite, égouttez-la. Allumez le four sur position grill. Passez la sauce de la cocotte au chinois (passoire très fine). Dégraissez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût.
– Placez l’aiguillette à l’entrée du four très chaud sur une plaque de cuisson et arrosez-la sans cesse avec la sauce jusqu’à ce que la viande caramélise.
– Disposez l’aiguillette au centre d’un plat, répartissez les légumes de la sauteuse tout autour et servez.

Publié par : salersdelaunaylaporte | 23 janvier 2016

Prenez DAte pour un COlis de VEau

Cet nouvelle année 2017 le veau se déclinera sous toutes les cuissons, c’est le moment d’élaborer de nouvelles recettes! Le veau rosé salers est un allié de choix pour une belle créativité! A poêler, à griller, à rôtir, à braiser… retrouvez les morceaux de choix, conditionnés sous vide, à congeler, hyper pratiques, à cuisiner au gré de vos envies : EScalopes dans la NOix de veau, CÔtes désossées premières et dans le filet, RÔti dans le QUasi ainsi que dans l’EPaule, JArret en tranche pour Osso bucco, et POitrine en BLanquette … pour un Colis Standard.

Morceaux du veau mis sous vide et en colis

Morceaux du veau mis sous vide et en colis

De la transformation de la partie poitrine est possible, pour tout ou pour une partie seulement de la blanquette (sachets de 850 gr. chacun), le mentionner dans ce cas :

saucisses fines pur veau (350 gr les 5 chipos),

barquettes de 250 gr de 2 « steaks hachés »,

barquettes de 500 gr. de Haché vrac (ou cheveux d’ange),

barquettes de 500 gr. de Farce de veau toute prête (Haché vrac pur veau assaisonné -> idéal pour agrémenter vos plats de fête, ou farcir vos rôtis, volailles, légumes), à découvrir!steack hâché de veau (salers de launay la porte)

saucisses fines pur veau

saucisses fines pur veau

Choisissez la TAille de votre colis : 8 kg, 10 kg ou 15 kg au tarif ttc de 15,00 € le kg ainsi que la DAte parmi les suivantes :

 

Vendredi (de 09h00 à 20h00)  1er Septembre et Samedi (de 9h00 à 12h002 Septembre 2017, -> également Vente au détail possible, ou plus tard

Vendredi 15 Septembre et Samedi 16 Septembre 2017.

Pour FOrmuler votre COmmande, vous pouvez :

envoyer un mail à l’adresse de courriel ci-après :  isab.elle.chevalier@orange.fr ou tricault.isabelle@orange.fr (à Isabelle Tricault) , ou téléphoner au : 02.23.41.14.53 ou 06.24.20.00.93, ou

tout simplement cliquer sur le lien ci-après pour remplir le formulaire de contact : https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/contact/   pour commander, ou

https://salersdelaunaylaporte.wordpress.com/viande-de-veau/   pour prendre des infos sur le veau.

Nous vous remercions pour l’intérêt que vous portez à nos produits de qualité.

veau sous la mère

veau sous la mère après la tétée du lait maternel

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Prenez date pour le veau rosé!

Prenez date pour le veau rosé!

Les veaux

Les veaux

Velle - Salers de launay la porte

Les Salers de Launay par monts

Les Salers de Launay la porte par monts

 

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